V senčnih listnatih gozdovih, kjer je veliko humusa, od marca do junija naletimo na zaplate čemaževih listov. Zaradi močnega duha po česnu, ga običajno zavonjamo še preden ga zagledamo. Tudi njegov okus je zelo podoben okusu česna, zato si je čemaž prislužil ime »divji česen«. To je eden najzgodnejših darov, ki jih lahko ob prvih sončnih žarkih naberemo v gozdu, ko se narava še prebuja iz zimskega spanca.

Čemaž (latinsko ime Allium ursinum) je divje rastoča trajnica iz družine lukovk (Alliaceae), ki zraste do 30 cm v višino. V zemlji ima podolgovato, 1 do 6 cm dolgo belo čebulico, iz katere izraščata dva (včasih trije) živo zelena, gladka in podolgovata suličasta lista, kasneje pa se pojavi še cvetno steblo. Cvetno steblo je pokončno in okronano s kobulastim socvetjem belih zvezdastih cvetov. Čas njegovega cvetenja je od konca aprila do maja. Rastlina se razmnožuje z majhnimi črnimi semeni, ki se razvijejo po cvetenju, ter s čebulicami, ki se razraščajo v zemlji. Raste v gostih preprogah in uspeva vse do nadmorske višine 1900 m po celotni Evropi in zahodni Aziji.

Poimenovanje »medvedji česen«, kot ga imenuje njegovo botanično ime, izhaja iz dejstva, da zanimiv okus ter zdravilnost čemaža cenijo tudi medvedi, ki se zgodaj spomladi radi pasejo po njegovih rastiščih. Že ljudske pravljice so govorile o tem, da si medved po prebujenju iz zimskega dremeža s slastjo privošči sveže liste te koristne spomladanske rastline, da bi si povrnil moči ter poživil in očistil svoj organizem. Tako kot medvedi, tudi ljudje po dolgi zimi radi uživamo ta izvrsten gozdni česen, ki podpira razstrupljanje, čiščenje in krepitev telesa. To čudovito rastlino so s pridom uporabljali že stari Rimljani in Kelti.

Užitna je celotna rastlina — od čebulice, listov in stebla (zel), do cvetnih popkov, oziroma cvetov. Poleti in pozimi lahko nabiramo njegove čebulice, zgodaj spomladi (včasih že konec februarja ter seveda marca in aprila) pa njegove pikantne liste. Konec aprila in v začetku maja nabiramo tudi cvetne popke, ki jih vlagamo v kis. Rastlina je bogata z eteričnim oljem, antioksidanti, vitamini, minerali, sluzmi, vlakninami in sladkorji.

Čemaž pa ni dragocen le zaradi svojega odličnega okusa, je tudi zdravilna rastlina, ki jo lahko uporabimo za pripravo različnih zeliščnih pripravkov. V ljudskem zdravilstvu se uporabljata predvsem sveže iztisnjen čemažev sok ter tinktura. Seveda pa nam bo uživanje svežih listov prav tako dobro delo pri ohranjanju dobrega počutja in vitalnosti.

Zdravilni pripravki iz čemaža delujejo zaščitno na srce in ožilje, zato so dobrodošla pomoč v primeru težav s poapnenjem žil (ateroskleroza), ob povišanem holesterolu in trigliceridih, pri zvišanem krvnem tlaku, kot preventiva proti krvnim strdkom ter v primeru jetrnih bolezni, saj pripomorejo k čiščenju jeter. Čemaževi izvlečki se uporabljajo tudi za zdravljenje pljučnih bolezni, zasluzenosti dihal in ob prehladnih obolenjih.

To zdravilno zelišče je odličen čistilec za želodec in črevesje, ki hkrati spodbuja širjenje koristnih bakterij v prebavnem traktu. Pomaga tudi pri čiščenju krvi. Pripomore k odstranjevanju toksinov iz telesa, zaradi česar predstavlja idealno rastlino, ki jo lahko vključimo v spomladanske razstrupljevalne kure ter z njo preženemo spomladansko utrujenost. Na organizem deluje poživljajoče in krepčilno. Pomagal nam bo pri krepitvi imunskega sistema ter pri odvajanju odvečne vode iz telesa.

Deluje protimikrobno (uničuje viruse, bakterije in glivice) ter protiparazitno. Še posebej učinkovit je pri odpravljanju podančic. Uživamo ga ob bledičnosti, pregnati pa bo pomagal tudi težave s kožo, kot so kožni lišaji, akne in turi, če ga uporabimo zunanje. Pri ranah, ki se slabo celijo, se priporoča svež čemažev sok, ki ga nakapljamo neposredno na rano.

Zdravilnost rastline večinoma pripisujemo dobrodejnim žveplovim spojinam, katerih največja vsebnost je v svežih listih in čebulicah ter narašča vse do cvetenja, nato pa upade. Vsebuje tudi fenolne spojine, karotenoide, lektine, tokoferole in triterpenoidne spojine.

Zaradi močnih rastlinskih učinkovin, ki jih vsebuje, ga nekateri ljudje ne prenašajo dobro — predvsem tisti s preobčutljivim želodcem. V primeru razdražljivega želodca je uživanje surovih listov priporočljivo v zmernih količinah ter z malce večjo količino dodanih maščob. Za ljudi z občutljivim želodcem se priporoča tudi pitje mleka, v katerem so se 3 ure namakale narezane čebulice čemaža. Mlačno mleko se pije počasi — po požirkih.

Če rastlino nabiramo zgodaj v marcu, ko so lističi še zelo mladi in ostrega vonja, skorajda nimamo možnosti, da bi ga zamenjali s strupenimi rastlinami, ki so zelo podobnega videza — to so denimo podlesek, šmarnica in čmerika. Kasneje moramo biti pri nabiranju čemaža zelo previdni, da ga ne zamenjamo s katero drugo rastlino, kajti morebitna zmota bi se lahko zelo slabo končala.

Čemaž je zaradi svojega edinstvenega pikantnega okusa in bogate arome cenjen tudi v kulinariki. Najbolje ga je zaužiti surovega, ali pa ga ob pripravi hrane dodati na koncu, saj s kuhanjem izgubi nekaj učinkovin. Je odličen digestiv, hkrati pa se poda široki paleti različnih jedi. Uporabimo ga lahko za pripravo spomladanskih juh in »špinač«, izvrsten je v smetanovih omakah, ki jih postrežemo k testeninam, njokom, krompirju ali rižu, pa tudi v narastkih, pomakah, sirnih namazih, solatah in solatnih prelivih. Prav tako pa lahko iz njega pripravimo slavni čemažev pesto, ki nam omogoča, da v čudovitem okusu in zdravilnih učinkih te rastline uživamo skozi celo leto.

ZANIMIVI RECEPTI ZA UPORABO ČEMAŽA

• Recept za čemažev pesto:

Odličen domači pesto iz čemaža pripravimo tako, da v multipraktiku zmeljemo 600 g čemaževih listov, dve žlici soli in 680 g olivnega olja. Maso nadevamo v čiste (sterilne) kozarčke, ki jih nato dobro zapremo ter shranimo v temen in hladen prostor. Pesto uporabimo za začinjanje sirnih namazov, solatnih prelivov, juh, omak in pomak, špinače …

• Aromatičen sirni namaz s čemažem:

Za pripravo sirnega namaza potrebujemo 150 g skute ali kremnega sira, kateremu primešamo žlico čemaževega pesta ali šopek drobno sesekljanega svežega čemaža (v tem primeru namazu dodamo še ščepec soli). Tako dobimo aromatičen in osvežujoč spomladanski namaz, ki je rahlo pikantnega okusa. Odličen je na popečenih kruhkih ali kot pomaka za grisine.

• Čistilna spomladanska juha:

To okusno spomladansko juhico pripravimo tako, da najprej na čebuli prepražimo 6 na kocke narezanih krompirjev, ki jih nato zalijemo z 1,5 litra vode, dodamo žličko soli in skuhamo, da se zmehčajo. Zatem v juho dodamo še 3 pesti narezanega čemaža, ščepec naribanega muškatnega oreščka in ščepec popra ter vse skupaj spasiramo s paličnim mešalnikom. Na koncu v juho po želji dodamo še malo sladke smetane, postrežemo in uživamo.

• Recept za smetanovo omako z dimljenim sirom in čemažem:

Za pripravo te slastne omake najprej na olivnem olju prepražimo sesekljano čebulo in po želji malce nasekljanega pora. Nato dodamo še drobno narezane sveže liste čemaža (približno 100 g listov), ki jih na kratko podušimo, da se zmehčajo. Če nimamo svežih listov, lahko uporabimo čemažev pesto (2 žlici). Vse skupaj zalijemo s 300 ml smetane za kuhanje in dodamo na kocke narezan dimljeni sir (100 g ali po okusu), žličko soli, ščepec popra in ščepec naribanega muškatnega oreščka. Vse skupaj pokuhamo še 5 minut, da se sir raztopi in se okusi povežejo. Omako postrežemo s testeninami ali njoki in uživamo.

• Čemažev prah za začinjanje jedi:

Sveže nabrane liste čemaža najprej posušimo v sušilniku za sadje ali kar na toplem radiatorju, lahko pa tudi v pečici z ventilatorjem (na 40 °C). Ko so listi posušeni, jih v električnem mešalniku ali mlinčku za kavo zmeljemo v prah. Tako pripravljen začimbni prah lahko po okusu dodajamo juham, omakam, namazom, solatam, solatnim prelivom … Hranimo ga na temnem in hladnem mestu, v dobro zaprtem steklenem kozarcu, ter ga uporabljamo skozi celo leto za začinjanje različnih jedi po svojih željah in domišljiji.

• Zeliščni klistir:

V liter mlačne prekuhane vode vmešamo 10 ml sveže iztisnjenega čemaževega soka in tekočino počasi spuščamo v črevo s pomočjo pribora za klistiranje. Za pridobivanje svežega soka rastlino najprej na drobno sesekljamo, nato pa nasekljane liste stremo še v možnarju in precedimo skozi gazo.